Nůž na sushi 27 cm Sakai Takayuki Kasumi Shirogami#3

Ocel rezavá (uhlíková) s vysokým obsahem uhlíku v chemickém složení je náročnější na péči a údržbu nožů než nerezové oceli. Ve vlhkém nebo kyselém prostředí dost rychle patinuje a později rezaví. Základním pravidlem pro údržbu takových ocelí je otřít nůž po použití do sucha a při skladování jej nejlépe naolejovat. Není tedy dobré nechat nůž z uhlíkové oceli po umytí samovolně vyschnout, stejně jako jej předtím nevysušený skladovat v bloku. Pro údržbu je nejlepší používat kaméliový nebo jojobový olej, případně, pokud nůž používáte často, běžný jedlý olej (pokud nůž používáte často, nemusíte se obávat žluknutí oleje). Samozřejmě můžeme ke konzervaci použít i jiné přípravky a oleje, ale nesmíme zapomenout na důkladné očištění před použitím nože (to se doporučuje spíše při dlouhodobém skladování nebo přepravě nožů), protože tyto přípravky by neměly přijít do styku s potravinami. V kyselém prostředí rezaví nůž z uhlíkové oceli ještě rychleji než z vlhkosti. Krájení citrusových plodů může na noži zanechat tmavší stopy patiny. Pokud chcete zabarvení odstranit sami, můžete použít šetrné přípravky na čištění kuchyňských pracovních desek, jako je čisticí krém (např. Cif) a teflonová čisticí houbička (běžná houbička může zanechat mikroškrábance).

Je zcela nepřípustné mýt nože v myčce nádobí. Velmi drsné chemikálie používané v myčkách nádobí mohou způsobit změnu barvy čepele a trvalé poškození rukojeti. Nožem bychom neměli míchat ani kontrolovat tvrdost zeleniny či masa ve vroucím vývaru.