Santoku
Santoku (“nůž tří ctností”) je nejoblíbenějším nožem v japonských domácnostech, který se vyvinul z nože Nakiri. Po industrializaci Japonska, kdy se stalo běžné mít ledničku a bylo možné koupit předem nakrájené maso a ryby, začaly být tradiční nože, jako jsou Deba a Usuba, nahrazovány noži Santoku a Gyuto. První z nich je kratší, má čepel dlouhou 14 až 20 cm. Je vyšší, takže se s ním pohodlněji krájí zelenina, a jeho špička umožňuje přesnější manipulaci a krájení. Ostří nože Santoku umožňuje krájet potraviny jedním pohybem čepele bez nutnosti kývání nožem.
Santoku vyrobený v tradičním japonském stylu má rukojeť ze dřeva. Nejčastěji se používá magnólie, pak palisandr, cocobolo, eben, kaštan, dub, ořech, jasan nebo jiné. Prstenec (záštitný kroužek) je z plastu nebo buvolí kosti, do které je vsazena podlouhlá ocelová tyč vycházející z čepele. Díky tradičnímu způsobu výroby je nůž lehčí a vyvážený směrem k čepeli. Evropský styl se naopak vyznačuje konstrukcí full-tang, kdy ocel vycházející z čepele obvykle probíhá po celé délce rukojeti, nůž má proto větší hmotnost a vyvážení je posunuté směrem k ruce uživatele.
Obvykle ho najdete v dvoustranně broušených variantách, někdy se tento tvar nože vyskytuje jako jednostranně broušený. Broušení nožů vyrobených v Japonsku je obvykle asymetrické, aby se zdůraznila ostrost, a aby čepel snadno procházela krájenými potravinami. Tento charakteristický rys je odlišuje od jejich západních konkurentů. Další výhodou je použití techniky kování tvrdého ocelového jádra s měkkou oceli. Díky tomu bude nůž chráněn, čepel bude pružná a vytváří to na ní jedinečný vzor hamon - díky tomu je každý nůž jedinečný.
