Yanagiba

Yanagiba je jedním ze 3 nožů, bez nichž se tradiční japonská kuchyně washoku neobejde. Samotný název se překládá jako “vrbové ostří”, protože tvar nože připomíná tvar listu tohoto stromu. Štíhlý a jemný tvar čepele je určen ke krájení jemného syrového rybího masa, v čemž je tento nůž bezkonkurenční. Nejvýraznějším znakem, který určuje design tradičních nožů, je konkávní hřbet urasuki, který umožňuje jeho rychlé broušení, a výbrus kireha.

Délka čepele Yanagiby se může pohybovat od 21 do 36 cm. Nejčastěji se vyskytují v délkách 24 a 27 cm - tyto délky nejlépe odpovídají velikosti pracovních desek v japonských restauracích. Japonské nože se obvykle dodávají pouze předem nabroušené. Před použitím je nutné provést otevření nože (honbazuke), což teprve umožní získat potřebnou ostrost.

Nejběžnější konstrukcí je Ni-mai (dvouvrstvá), kdy je čepel kovaná z oceli s vysokým obsahem uhlíku (obvykle Shirogami, někdy i Aogami) a železa. Účelem je, aby byl nůž pružnější a nedošlo k jeho poškození. Umožňuje také narovnání v případě potřeby a především se s železem mnohem lépe pracuje a lépe se brousí.

Méně obvyklou konstrukcí nože je nůž honyaki (hon-pravý, yaki-oheň), kdy je celý nůž vyroben z jednoho kusu vysoce uhlíkové oceli, která je selektivně kalena, takže je na bocích nože viditelná hamon (kalicí linie). Tento typ nože si obvykle vybírají lidé, kteří chtějí vlastnit nejen nůž, ale i umělecké dílo, které je jediné svého druhu. Bohužel za jedinečnosti následuje i cena, protože tyto typy nožů jsou velmi náročné na výrobu a práci, a to jak pro kováře, tak pro brusiče, který musí pracovat s více kalenou ocelí, než je obvyklé. Zmetkovitost při výrobě může být 20 až 50%. Čepele se mohou během kalení deformovat a praskat. Nože se selektivním kalením se dělí na nože chlazené v oleji - abure-yaki a ve vodě - mizu-yaki. Nože tohoto typu se tradičně vyrábějí z oceli Shirogami nebo Aogami, výjimečně se lze setkat i s čepelí z oceli Tamahagane. Tyto typy nožů jsou však vzacné a pravděpodobně je nenajdete ani v žádném populárním obchodě s noži v samotném Japonsku. Název Honyaki se používá také pro nože z ocelové konstrukce, které nejsou selektivně kalené. Lze najít nože jak z velmi kvalitní oceli, jako je VG-10, tak z průměrné oceli, jako je 440J.

V současné době se ke krájení sashimi používají různé typy nožů podle toho, jaké sashimi se má krájet a v jaké oblasti se připravuje. Západní regiony (Kansai) si oblíbily nůž Yanagiba, zatímco východní regiony (Kanto) preferují ještě tenčí a jemnější nože, jako je Fuguhiki, který se používá ke krájení sashimi ze čtverzubce, nebo Takohiki, který byl vyvinut pro přípravu chobotnic. Nože Yanagiba jsou v závislosti na výrobci o něco těžší nebo lehčí.