Deba

Deba je základním nožem, používaným ke krájení, filetování a porcování čerstvých ryb. Je to také jeden ze tří nožů, které jsou nezbytné pro vaření japonské kuchyně washoku. Konstrukce čepele je stejně jako u ostatních nožů používaných v tradiční japonské kuchyni dvouvrstvá. Deba je mnohem silnější než průměrný nůž, jeji řez je pevnější a umožňuje proříznout kost nebo hlavu ryby, aniž by se poškodila. Všimněte si, že oblast kolem paty nože je určena pro těžší úkoly - čím blíže ke špičce, tím je nůž jemnější, což usnadňuje práci s jemným rybím masem. Tradičně jednostranně broušená s jádrem z uhlíkové oceli Shirogami nebo Aogami zajišťuje jeho vynikající ostrost. Od ostatních nožů se odlišuje svou tloušťkou a hmotností, díky níž vydrží ve srovnání s jinými noži i těžší práci. Silná a pevná pata mu umožňuje prořezávat kosti, a čepel, která se směrem ke špičce zužuje, je určena k filetování. Produkty se proto k jeho boku nebudou lepit.

Nože Deba se vyrábějí v různých velikostech, proto je důležité zvolit velikost nože k rybám, které budete připravovat. Jsou k dispozici v délkách od 16 do 33 cm. Rukojeti jsou stejně pevné jako samotný nůž, obvykle kulaté nebo osmihranné. Jsou vyrobeny z přírodního dřeva s plastovým kroužkem, případně z buvolí kosti. Výjimečně je můžete najít s rukojeťmi vyrobenými na evropský způsob.

Další verze základní Deby:

• Ai-deba, která je lehčí a jemnější než klasická Deba,
• Ryo-deba / yo-deba, oboustranně broušená Deba,
• Miroshi deba, která kombinuje funkce Deby a Yanagiby,
• Ko-deba / Ajikiri, menší verze Seby s čepelí dlouhou 8-14 cm.

Pro tento typ nožů se používá ocel, která je méně kalená, nebo ocel s o něco menším obsahem uhlíku. Ne vždy tomu tak je - můžeme se setkat s Debou vyrobenou z ocelí Shirogami, ale i Aogami, jak v dvouvrstvé konstrukci Ni-mai, tak i v selektivně kalené konstrukci Honyaki.