Nůž Santoku 16,5 cm Shigeki Tanaka SG2 Damscus

Oceli R2 a SG2 jsou v podstatě stejné oceli, prodávané pod různými názvy. Ocel R2 je distribuována jednou z předních japonských ocelářských společností - Kobelco Steel Company. Tuto ocel nakupuje také společnost Takefu Steel Company, která ji označuje jako SG2 (podle Kokiho Iwahary z JapaneseChefsKnife.com). SG-2/R-2 je rychlořeznou, práškově lakovanou oceli. Díky jedinečnému výrobnímu procesu má tato ocel velmi vysoký stupeň čistoty, přesně vybrané chemické složení a důkladně navrženou strukturu. Má vynikající ostrost 64 HRC a je tvrdší než většina práškových ocelí díky významnému podílu molybdenu a vanadu tvořících karbidy. Značné množství vanadu kromě toho, že zlepšuje tvrdost a odolnost oceli proti opotřebení, nesnižuje tažnost a ve skutečnosti zlepšuje rázovou pevnost a pružnost. Velmi vysoký obsah molybdenu sice zlepšuje pevnostní vlastnosti, ale spolu s chromem ovlivňuje také odolnost této oceli proti korozi. R2/SG2 si zachovává svou ostrost po velmi dlouhou dobu. Navíc je její údržba snadná a skvěle se brousí, dokonce lépe než kultovní ZDP-189. Tato ocel je ideální pro profesionály, kteří mají na své nástroje nejvyšší požadavky.

Složení:

• Uhlík: 1,25-1,45%
• Vanad: 1,80-2,20%
• Chrom: 14,00-16,00%
• Molybden: 2,30-3,30%
• Mangan: 0,40%
• Fosfor: 0,03%
• Síra: 0,03%
• Křemík: 0,5%

Ocel rezavá (uhlíková) s vysokým obsahem uhlíku v chemickém složení je náročnější na péči a údržbu nožů než nerezové oceli. Ve vlhkém nebo kyselém prostředí dost rychle patinuje a později rezaví. Základním pravidlem pro údržbu takových ocelí je otřít nůž po použití do sucha a při skladování jej nejlépe naolejovat. Není tedy dobré nechat nůž z uhlíkové oceli po umytí samovolně vyschnout, stejně jako jej předtím nevysušený skladovat v bloku. Pro údržbu je nejlepší používat kaméliový nebo jojobový olej, případně, pokud nůž používáte často, běžný jedlý olej (pokud nůž používáte často, nemusíte se obávat žluknutí oleje). Samozřejmě můžeme ke konzervaci použít i jiné přípravky a oleje, ale nesmíme zapomenout na důkladné očištění před použitím nože (to se doporučuje spíše při dlouhodobém skladování nebo přepravě nožů), protože tyto přípravky by neměly přijít do styku s potravinami. V kyselém prostředí rezaví nůž z uhlíkové oceli ještě rychleji než z vlhkosti. Krájení citrusových plodů může na noži zanechat tmavší stopy patiny. Pokud chcete zabarvení odstranit sami, můžete použít šetrné přípravky na čištění kuchyňských pracovních desek, jako je čisticí krém (např. Cif) a teflonová čisticí houbička (běžná houbička může zanechat mikroškrábance).

Je zcela nepřípustné mýt nože v myčce nádobí. Velmi drsné chemikálie používané v myčkách nádobí mohou způsobit změnu barvy čepele a trvalé poškození rukojeti. Nožem bychom neměli míchat ani kontrolovat tvrdost zeleniny či masa ve vroucím vývaru.