Nůž šéfkuchařský 21 cm Takeshi Saji WDH SRS-13

Japonská rychlořezná ocel vyráběná společností Naji Fujikoshi. Je známá jako jedna z prvních japonských práškových "super ocelí". Mezi japonskými výrobci nožů si získává stále větší oblibu. Používá ji mimo jiné mistr Takeshi Saji, který při práci s ní využívá své více než padesátileté zkušenosti. Rostoucí zájem je zřejmě způsoben její vynikající odolnosti. Je mimořádně odolná proti opotřebení, takže si velmi dobře drží ostrost i při nízkých úhlech ostření řezné plochy. Obvykle se kalí na tvrdost cca 64 HRC, ačkoliv je to pozoruhodná tvrdost, samotná ocel by mohla být kalena ještě výše. Nedělá se to proto, aby byla ocel odolnější proti odštípnutí. Vzhledem ke svým vysokým pevnostním vlastnostem, SRS-13 není příliš houževnatá. Pro zlepšení této vlastnosti se tato ocel často používá jako jádro ve vrstvených nožích (houževnatější oceli). Díky značnému obsahu chromu je nerezová.

Složení:

• Uhlík: 1,30%
• Chrom: 13,00%
• Molybden: 2,75%
• Wolfram: 1,25%
• Vanad: 1,50%
• Mangan: 0,30%
• Křemík: 0,30%

Kuchyňské nože z nerezové oceli jsou méně náročné na údržbu. Ve svém složení obsahují chrom a další prvky, díky čemuž jsou odolnější vůči vnějšímu prostředí než nože z korozivzdorných (uhlíkových) ocelí. Neměly by se však zcela zanedbávat. Po použití by se měly umýt a nejlépe otřít do sucha nebo nechat uschnout na odkapávači či magnetickém pásu. Pokud své nože uchováváte v bloku, je nejlepší je tam ukládat, když jsou již suché. Pokud necháváte nůž delší dobu nepoužívaný, neuškodí, když jej namažete nějakým jedlým olejem (vyhněte se pouze těm, které rychle žluknou, jako je například lněný olej). I když je ocel označována jako nerezová, za nepříznivých okolností může při nedostatečné péči patinovat.

Je zcela nepřípustné mýt nože v myčce nádobí. Velmi drsné chemikálie používané v myčkách nádobí mohou způsobit změnu barvy čepele a trvalé poškození rukojeti. Nožem bychom neměli míchat ani kontrolovat tvrdost zeleniny či masa ve vroucím vývaru.