Nůž univerzální 13,5 cm Tsunehisa Aogami Super/SS Red

Další ocel určená pro nože a nástroje vyráběná odléváním v ocelárně Hitachi. Obvykle se kalí na 63-65 HRC. Díky zvýšenému obsahu uhlíku, wolframu a přídavku dalších karbidotvorných prvků (které také zlepšují kalitelnost) jako je vanad a molybden, dosahuje větší tvrdosti než Aogami 2. Stejně jako výše uvedená ocel je řazena mezi oceli s nejvyšší čistotou. Často je označována jako "uhlíková ocel se složením ideálním pro výrobu nožů". Japonští výrobci, kteří používají tuto ocel - TakeshiSaji, Moritaka a Takeda. Díky svému přesně navrženému chemickému složení si tato ocel udržuje ostrost nejdéle ze všech ocelí rodiny Aogami, a zároveň se snadno brousí a má vysokou odolnost proti opotřebení při každodenním používání. Co se týče řezání, díky mimořádné ostrosti je hedvábně hladké. Vzhledem k nízké odolnosti proti korozi a poškození jako je odštípnutí (způsobené její mimořádnou tvrdostí) se tato ocel často používá jako jádro v laminovaných nožích.

Složení:

• Uhlík: 1,40 – 1,50%
• Wolfram: 2,00 – 2,50%
• Vanad: 0,30 – 0,50%
• Chrom: 0,30 – 0,50%
• Molybden: 0,30 – 0,50%
• Mangan: 0,20 - 0,30%
• Křemík: 0,10 – 0,20%
• Fosfor: 0,025%
• Síra: 0,004%

Ocel rezavá (uhlíková) s vysokým obsahem uhlíku v chemickém složení je náročnější na péči a údržbu nožů než nerezové oceli. Ve vlhkém nebo kyselém prostředí dost rychle patinuje a později rezaví. Základním pravidlem pro údržbu takových ocelí je otřít nůž po použití do sucha a při skladování jej nejlépe naolejovat. Není tedy dobré nechat nůž z uhlíkové oceli po umytí samovolně vyschnout, stejně jako jej předtím nevysušený skladovat v bloku. Pro údržbu je nejlepší používat kaméliový nebo jojobový olej, případně, pokud nůž používáte často, běžný jedlý olej (pokud nůž používáte často, nemusíte se obávat žluknutí oleje). Samozřejmě můžeme ke konzervaci použít i jiné přípravky a oleje, ale nesmíme zapomenout na důkladné očištění před použitím nože (to se doporučuje spíše při dlouhodobém skladování nebo přepravě nožů), protože tyto přípravky by neměly přijít do styku s potravinami. V kyselém prostředí rezaví nůž z uhlíkové oceli ještě rychleji než z vlhkosti. Krájení citrusových plodů může na noži zanechat tmavší stopy patiny. Pokud chcete zabarvení odstranit sami, můžete použít šetrné přípravky na čištění kuchyňských pracovních desek, jako je čisticí krém (např. Cif) a teflonová čisticí houbička (běžná houbička může zanechat mikroškrábance).

Je zcela nepřípustné mýt nože v myčce nádobí. Velmi drsné chemikálie používané v myčkách nádobí mohou způsobit změnu barvy čepele a trvalé poškození rukojeti. Nožem bychom neměli míchat ani kontrolovat tvrdost zeleniny či masa ve vroucím vývaru.