Pravý japonský kuchyňský nůž není jen kus vyleštěné a orámované oceli. Skutečné japonské nože mají "duši" a jejich výroba je složitý proces, v němž nejdůležitější roli hraje mistr - kovář, který z kusu oceli vykove "začátek nože".
Na jeho schopnostech a zkušenostech záleží, jak dokonalý bude konečný výrobek. Proto je také každý nůž jiný, každý mistr pracuje jinými technikami a svá díla dokončuje jinak, ale do každého vkládá celé své srdce.